Te describo muy brevemente un disco de freno mecánico estándar: cuando accionas la maneta de freno, tensas un cable, dicho cable mueve una leva que a su vez hace desplazar la zapata exterior de la pinza hacia el disco. La zapata interior es fija. Quizás esta sea la mayor diferencia mecánica con respecto a los frenos de disco hidráulicos, en los que ambas zapatas son móviles.

A continuación te muestro una imagen una pinza y su disco (falta la horquilla delantera y la vaina trasera).

Voy a describirte los elementos que he señalado en la imagen anterior, daré indicaciones para que puedas tocar tu bici y realizar el ajuste que necesites.

1. Anclajes de la pinza de freno en el adaptador que se fija en la horquilla (rueda delantera) o en la vaina (rueda trasera). Si aflojas estos tornillos un poco observarás que la pinza completa oscila. Si solo te roza por el lado exterior, puede ser que aflojando estos tornillos y moviendo un poco la pinza hacia el exterior y volviendo a apretar soluciones el roce.
2. Mira la pinza por el otro lado. Verás un tornillo que puedes mover con una llave allen del número 5. Ese tornillo tiene muy poco giro tanto hacia la izquierda como hacia la derecha, NO LO FUERCES (si lo pasas de rosca, tendrás que cambiar de pinza). No creo que llegue a una vuelta. Pues bien, moviendo ese tornillo, según la dirección en la que lo hagas, acercas o alejas la zapata interior de la pinza. Como comenté hace una líneas, la zapata interior es fija. Mediante este tornillo la acercas o alejas al disco. Si una vez que acerques todo lo posible la zapata sigue muy separada del disco, seguramente no te quede otra que mover la pinza (anclajes del punto 1). Si mueves la pinza, entonces procura dejar esta zapata en una posición media, que te permita, una vez que hayas movido la pinza, hacer algún ajuste (de acercamiento o de alejamiento) de la zapata interior. Si el roce es solo en la zapata del lado interior de la pinza quizás te baste con tocar este tornillo.
3. Es un "prisionero" (no sé si se llama así en realidad). Si lo aprietas o lo aflojas, aplicarás o dejarás de aplicar tensión en el cable. Personalmente prefiero NO tocar este prisionero. Para darle algo más de tensión al cable, en principio prefiero tocar unas "ruedecitas" que hay al lado de las manetas de freno.
4. Si aflojas este tornillo, la leva del freno perderá toda la tensión. Puedes cambiarle la tensión (darle más o menos) tensando el cable y fijando la leva en otro punto del cable (anterior o posterior, según te interese). En principio, si el tacto del freno es correcto (es decir no tiene demasiado recorrido debido a que las zapatas están algo gastadas y la tensión del cable la has podido ajustar desde las ruedecitas de la maneta, yo no tocaría este tornillo. Es relativamente complicado darle la tensión correcta, además necesitarías una herramienta para poder tensar el cable, como pueden ser unos alicates o una herramienta específica).
   

Con los dos primeros puntos debes ser capaz de ajustar la pinza de freno.

Una vez que te he descrito los elementos que vas a tener que tocar (insisto: fundamentalmente los del punto 1 y 2 ) te cuento los pasos que sigo yo de forma genérica:

1. Poner la bicicleta en la posición en la que voy a trabajar. Yo no tengo un soporte (parecido a una percha) de mecánico donde poder fijar la bici, así que sigo el procedimiento estándar: pongo la bici al revés, es decir, las ruedas en alto, apoyada sobre el sillín y el manillar (acuérdate de quitarle los accesorios como pueden ser el GPS, el cuenta kilometros, etc.).
2. Antes de aflojar o apretar ningún tornillo, aflojo la rueda que roza. Para ello abro el cierre rápido y le quito una o dos vueltas.
3. Hacer girar la(s) rueda(s), con la mano, para detectar el momento exacto donde roza (suponiendo que sea un roce puntual). Una vez que lo he localizado me fijo si roza en la zapata exterior en la interior de la pinza. Si el roce es contínuo te resultará más fácil determinar el lado por el que fricciona. Guiña un ojo y mira la pinza de forma que veas el disco girar entre las zapatas. Así verás (y oirás) cuándo y dónde toca.
4. Ajustar la zapata interior y/o la pinza completa.
   

El caso típico de roce se produce cuando quitas la rueda delantera para meter la bici en el coche, al volver a ponerla puedes tener un roce. Deberías ser capaz de eliminarlo simplemente apretando la rueda "de la forma correcta". Para ello, introduce la rueda en la horquilla y tira de ella (o empuja) hacia el lado contrario del roce asegurándote de que el eje está correctamente anclado en ambos lados de la horquilla (es decir, que no se levante de un lado, y si se levanta debe ser un milímetro o dos, pero estar completamente dentro de la horquilla). La técnica consiste en poner la rueda de forma que no roce (que es como estaba antes de que metieras la bici en el coche), asegurándote -insisto- de que esté bien anclada.

La solución "definitiva", que debes de realizar con tiempo suficiente, a este caso suele ser la siguiente: aflojas la rueda de su eje. Dejas que busque su postura natural y la aprietas lo suficiente pero sin pasarte (si te pasas, volverás a tener roce). Acto seguido mueves la pinza y ajustas la zapata fija. Prueba a aflojar la rueda y volver a apretarla. Si aprietas con la misma fuerza, no debería rozar.

Posiblemente, la primera vez que ajustes la pinza, te pase como a mi: pierdas una tarde entera. Cuantas más veces lo hagas, menos tardarás, le pillas el truco y tu mismo le pierdes el miedo.

Espero que con estas nociones puedas ajustar los discos cuando te rocen y te pongan nervioso. De todas formas, insisto, los roces puntuales (que no sean excesivamente ruidosos), yo suelo dejarlos si no me frenan, hasta ahora todas las personas a las que les he preguntado y que tienen discos mecánicos me han comentado que les rozan puntualmente, igual que a mi.

Por último, ten en cuenta que una vez eliminado el roce habrá situaciones en las que volverás a oír los roces. Por ejemplo, cuando pases por zonas bacheadas las vibraciones harán que el disco tiemble, y rozará las zapatas. O cuando vayas por un terreno liso (asfalto) si tumbas la bici para girar, la horquilla puede flexionar un poco, es posible que justo en ese momento, oigas el roce del disco en la zapata. Pero esos casos son normales.